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胡和記:重慶小面如何突圍?

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胡和記:重慶小面如何突圍?


  【文/何俊峰】

  重慶,不是森林,是江湖。

  重慶男人耿直,情結里都有一位“袍哥”;重慶女人靚麗,性情中多藏一股倔強。

  解讀重慶,必須借助兩個符號:一是火鍋,二是小面。

  火鍋中翻滾著重慶人的“情義”,小面里則埋藏著重慶人的“根”。

  小面,你為啥子不爭氣!

  就算在重慶,也沒有人能天天吃火鍋,但是卻有不少人每日需要靠小面“醒胃”。火紅的湯汁,金黃的面,綠油油的藤藤菜,一勺最愛的澆頭淋下,麻、辣、鮮、香,一天的激情就此燃起。

  重慶小面,看起粗糙,實則講究:榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜,先去皮再切碎,這樣才不苦;蒜不能用蒜泥,不然蒜香蓋過面香,要先搗碎沖入高湯變為蒜水;油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜,十來種調料一樣都不能少。

  無論是開著寶馬的土豪,還是光著膀子的棒棒兒,10個重慶人中,每天至少有三個都會吃上一碗小面。小面作為重慶人早餐的主打,從少年到壯年,沒吃3000碗至少也吃了300碗;如果按照一個碗10cm的高度算來,每天僅重慶主城吃掉的小面,摞起來比30個珠穆朗瑪峰還要高。

  飲食,是會改變一個人關于城市的記憶。

  對于安居山城的本地人而言,小面就是生活,而在漂泊他鄉的重慶崽兒看來,小面意味著故鄉。

  無外乎孟非在微博多次提起:“重慶最讓我魂牽夢縈的不是川菜,不是火鍋,而是路邊攤上的小面。”

  外地人絕想不到,在一個以米飯為主食的南方城市,竟然有如此多的人認可小面。然而,也正是這令無數重慶人須臾難離的小面,卻像裹腳小媳婦般長久地躲在背街小巷。

  火鍋、美女,重慶的名片上沒有你!拉面、刀削面、炸醬面,連“隔壁家”的擔擔面都入選了“中國十大面條”,可是依然沒有你!好不容易靠《嘿!小面》火了一把,但是當全國吃貨希望一嘗你的美味時,卻發現在外省找家重慶小面館,竟像尋找失聯的馬航一樣艱難!

  重慶小面,這么多人捧著你,可為啥子你就是不爭氣?

  小面,你為啥子不爭氣?

  旮旮角角里,地下通道中,從學校到社區,從步行街到CBD,小面攤攤像是時光流淌中剝落下的記憶碎片,霸占著山城的每一個角落。

  關于小面,重慶人有著說不盡的情感,我們希望你走出山城,希望你得到全國認可,希望每一個外地人提起重慶,除了火鍋之外還能豎起大拇指來上一句:“重慶小面真安逸!”

  可是,小面啊!為啥子你就是不爭氣?

  因為小面生意不賺錢嗎?

  肯定不是!說起重慶悶聲賺大錢的行當,小面絕對排在前列。

  “老太婆牛肉面”生意好時,一上午可以賣掉500多碗面;儲奇門的“眼鏡面”,業界估計,年利潤在50萬元以上。

  就連重慶的白領動輒就開玩笑:“大不了老子不干了!開家小面館都比坐辦公室掙錢!”

  比起火鍋,小面一樣既美味又賺錢,甚至比火鍋有著更低的門檻、更久遠的底蘊,可為什么重慶火鍋馳名全國,小面卻不溫不火不爭氣?

  重慶小面“攤”多“館”少,八九張塑料凳,三四個長條桌,撐起把遮陽傘就是一家小面攤。很多小面館甚至同時容納不到5個人,坐在面館門口的板凳吃面幾乎成了重慶獨有的街景。



  作坊式粗暴經營,這是你不爭氣的原因?

  在重慶,火爆的小面館不在少數,卻鮮有人做大做強。

  接受《重慶日報》采訪時,“老太婆牛肉面”老板就曾說,做得越大,成本就越高,風險也越大,她不想冒這個險。

  持有這樣想法的小面老板不在少數。還有一些面攤老板認為,吃小面的多是回頭客,一旦小面做出了名氣,最好不要變來變去。

  小富即安,缺乏品牌化經營意識,這是你不爭氣的原因?

  更多小面攤主擔心的是,一旦擴大規模,小面的口味就不好掌控。

  儲奇門眼鏡面雖然有一家分店,但卻分別由兩兄弟經營,兩兄弟親自上陣打佐料。老板蔣樹林坦言,生意規模要擴大,意味著要把“秘方”教給他人。對于這個門檻并不高的行當,這相當于把立身之本拱手交出。

  口味標準化掣肘,制約規模化擴張,這是你不爭氣的原因?

  當小面落選“中國十大面條”,重慶人所忿忿的是家鄉特色在全國形成不了品牌,自己認可的得不到更多人、更大范圍的認可。對小面“怒其不爭”的背后源自中國對重慶集體認可感的一種缺失。

  重慶小面“不爭氣”,有重慶崽兒干脆說:“愛吃不吃!要吃就到重慶吃,不吃拉到!那云南的過橋米線全國的連鎖店都糟蹋成什么了?!支持本土,支持特色!”

  本土與全國,品牌與口味,重慶小面能否調和?到底做些啥子,小面才能爭上一口氣?

  小面,你做啥子才爭氣?

  有一些邏輯需要我們理清:做生意與做產業不同。

  重慶火鍋聞名全國,這是由某個人、某家企業做出來的?肯定不是!

  產業的發展靠的是行業里的企業合力,行業里企業合力的強弱,在于行業是否繁榮、正規化,而決定這些因素則有:準入門檻的高低、從業者的多寡、行業標準是否完備、市場的認可性與持續性等等因素。

  重慶小面“不爭氣”在于沒有形成企業合力,大家各自為戰,行業依然停留在家庭作坊式的粗放經營,口味難以標準化造成準入門檻難以降低。

  當年重慶火鍋如果沒有標準化就不會有今天的成績。“鹽少許,味精適量,油七分熱”,中國餐飲自古靠經驗傳承,小面口感的關鍵更在于十幾種調料的制作與配比。小面若想爭氣,標準化是必須要邁出去的關鍵一步。而在重慶小面標準化進程中,不得不提起胡和記

  2005年,胡和記面莊在重慶首次嘗試將小面制作標準化,第一次將重慶小面繁雜的調料制作成成品料包,并且在行業內首次將VI設計運用到小面館,使往日簡陋的面攤也能登上大雅之堂。這是小面發展進程中一個重要的轉折點。

  胡和記做標準,走連鎖,第一年就發展了40多家加盟店,這讓當時普遍家庭作坊式的面館看到了小面發展的另一種可能。越來越多的面館“醒來”,紛紛模仿胡和記做VI、配料包,重慶面品調味料產業就是在這個時候被推動發展起來。

  然而自此,小面還并未收獲圓滿結局。VI普及,面館不再粗鄙;料包標準化,分分鐘門外漢都能煮碗小面,可是重慶小面卻依然無法在全國打響。這其實并不奇怪,小面行業的門檻降低、格調升高,這些只是增加行業的繁榮,而真正推動產業發展的“知名品牌”卻并未大量涌現。

  行業發展靠“術”,是可以學來,但品牌締造卻要靠“道”,這個實則受限于創始人自身。

  胡和記創始人胡道勝講:“重慶火鍋之所以出名,是因為在2000年以后涌現出了一批優秀的企業家,小天鵝、劉一手、德莊、秦媽,正是這些企業家定標準、做品牌,共同推動了重慶火鍋產業的發展。”

  而截至到目前,除胡和記在全國發展了1000多家加盟店鋪外,重慶小面難找出第二家全國知名的品牌。獨木難成林,沒有知名品牌形成合力,小面產業舉步維艱。

  在胡和記創始人胡道勝看來,企業的定位決定了企業的發展。重慶多數面館老板出身草莽,缺乏企業化運營意識,鮮有人能完成從“生計”到“生意”再到“企業”的層級過渡。

  談到為什么胡和記能夠保持平均每年一百家加盟店鋪的發展速度,胡道勝解釋從胡和記創立之日起,就被定位為“以重慶小面為特色的快餐”,而絕不是一家街邊面館。快餐的定位為小面在全國的擴張提供了充足的發展空間,而胡和記將口味標準化后大幅降低門檻,這就是胡和記能在全國開花,靠小面就造就幾十位百萬富翁、千萬富翁的原因。

  然而,并不是所有重慶面館都愿意搞連鎖,老重慶人自有一派驕傲,他們不愿意輕易改動歲月變遷中難得的一份安逸,在人來人往中堅守著最得意的“獨家味道”。

  如同重慶朝天門碼頭兩江交匯,重慶小面的發展同樣需要凝聚兩股力量:傳統的面攤、面館傳承著重慶小面的歷史記憶與豐富口味,而現代化的小面品牌運作則擔負著重慶小面影響力的提升與產業化的形成。

  重慶小面若要爭氣,需要從傳統走向現代,在這一點上,需要做的還很多。