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四川冒菜,老師傅也不知道這么全,(含配方)

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冒菜也叫火鍋菜,是一種燙煮的形式,發源于四川成都的民間。


關于冒菜的起源說法有很多種。


第一種說法是冒菜的最初起源于四川鹵菜,很多懶人為了方便,但是又想節約,于是在里邊加入一些香料和中藥,放一些蔬菜進行燙,于是便有了冒菜。另外一種說法是冒菜的最初起源于漢末;軍醫為防止疾病在軍隊中蔓延且起到很好的效果命伙夫就經常在飯菜中加入一些中藥即能防病、治病、又能產生香味,達到調味的目的;因這此用藥大部分都有調味用后城做鹵料。后來經過伙夫的改良將各種蔬菜進行燙,在軍中廣為傳播,名曰“冒菜”。


冒菜經過多種改良轉變為更多、更適合各地人群喜愛的口味如:火鍋型冒菜、清湯冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鮮冒菜以及傳統的鹵味型冒菜。


冒菜主要經營形式:將素菜放到展示柜供消費者選擇或者直接讓老板配菜可直接只冒素菜,也可葷素共冒;將菜選好之后放在竹簍或特制冒菜蔞里面冒熟放到碗里加湯、調料加以調味即可食用。


下面我們一起來看看冒菜操作流程


首先:燒高湯(大骨頭湯),拿出專用冒(菜)鍋,加入高湯。


其次:往冒(菜)鍋里加入底料一份,攪拌燒開。


接著:根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋。


然后:1-3分鐘,提出菜簍盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!


最后:放入麻辣料及其他佐料。


一般來說冒菜的底料配方是秘密,用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜,但是也有不少的人圖方便用火鍋底料來進行冒菜調制,但因為沒有鹵味的原因,實際上還是有些區別,下面我們來一起看看冒菜的鹵水制作!


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炒鍋置旺火上下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料,熬開后打去泡沫即成鹵水。


具體調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。



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一般來說可以做冒菜配菜有很多,常見的有土豆片,藕片,花菜,粉絲,豆腐,海帶,豆芽菜,萵筍、木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等都可以用的。