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餐館能不能賺錢,要看廚師手腳快不快,你信嗎!

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正文:


小編所在的辦公室樓下有個美食城,每天就餐時間,美食城總是人來人往,各家店生意火爆不已,但實際上你仔細觀察就會發現,店與店之間還是有區別的,其中有些店面臺座的客人一個中午大概可以更換兩三輪,而有的更換一輪就差不多生意開始沒有了。有些人認為是餐品種類和口味以及品牌和店面大小的程度決定著這個現象,實際上在上班族與學校齊聚的這超密集地方,對于不少服務行業人員來說能趁著中午12點到1點左右找到個地方填飽肚子,然后按時上班都是件幸福的事情!


這一次小編給大家帶來的是,在拋去大多數硬性條件下暢談關于廚房的出餐率的事情,換句話說也就是做菜出餐快與慢的事情。


前段時間有個老新聞說餐廳出餐太慢,外賣小哥親自動手自己炒的事情火爆了整個網絡,這個新聞雖說出了的是外賣送餐時間的緊迫性,但也要引起我們對于出餐效率的思考,畢竟現在大多數餐飲店幾乎都有外賣銷售,出的慢了不是影響網上銷售就是影響店面經營。


小編就曾遇到過點了一份外面,等了半個小時還沒有做出來,打電話咨詢原因,居然是店面客人太多,雖然小編因為各種原因最后沒有投訴那家店,但卻卸載了那個外賣的軟件!反正那個軟件和那家店都給了我不太好的印象了,我是不會在買那家的飯菜了。


對于經營者來說,很多人應該都知道影響營業額的原因有很多,但為什么出餐速度影響到的就餐率的程度,卻被大多數的人給忽略了呢其實原因無非是很多經營者沒有發現出餐率高低差距所帶來的影響力奧妙!要知道對于生意好的餐飲店來說,出餐的速度嚴重的影響著上座率與翻臺率從而影響營業額高低。


其實不少人,壓根就沒有考慮或意識到到這些問題,還以為門口有人排隊等著正好意味著自己的生意火熱!


還有人以為是自己的店面、桌位限制了自己的來客量。


也還有人認為自己的廚師人數限制了自己的出餐速度。


但事實并非其全部所想,出餐的快慢(出餐率的大小)同樣會影響著以上說的這些。


一般來說影響出餐率的大小,其實是廚師的工作技能的熟練程度+單份菜品的復雜程度以及用時+工作時效+點餐量等決定,另外對于多數中小型依靠快餐營業的餐飲店來說,出餐率越大也就意味著餐桌使用次數就越多,那么相對應的上座率也就會越高,能獲得的營業額則更會越多。


下面我們來看兩組計算公式:


翻臺率 =(餐桌使用次數-總臺位數)÷總臺位數×100%


上座率 = 來店人數÷總餐位數×100%


在電影票房計算中,還有一個詞叫做絕對上座率,其準確性較高但計算時較為煩瑣。


例如:假設某影城設有n 個電影廳,總座位數是m。那么上座率計算公式是:絕對上座率=(1 廳人次/1 廳場次+2廳人次/2 廳場次... + n 廳人次/n 廳場次)÷m×100%。事實上在我們計算餐廳的上座率時候其實也應該使用絕對上座率來計算,而非相對上座率(也就是消費后的來店人數)這樣每日營業數據才能算的上精準無誤。


在上公式中我們不難看出,餐桌的使用次數和總臺位數同樣重要!


相信很多餐廳經營者在日常經營過程中都遇到過這樣的顧客——走到了店面門口但看了眼就扭頭走了,問及原因是人太多了,或有的顧客在店里吃飯的時候一次又一次的提醒催促趕緊上菜,退單,甚至惱羞成怒的和服務員吵鬧!另外關于出餐速度的重要性,這兩年更是能從網絡曝光的外賣事件看出!


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2017年9月18日,一則新聞就曾報道過,某外賣小哥因為餐廳老板出餐慢,耽誤了自己的送餐時間,就拿板磚暴打了老板一頓。


2018年一月,云南某處一外賣小哥因取餐店出餐慢,與店員發生口角,后被圍毆。

...


當然這類惡性矛盾絕對是極少的,但出餐慢的餐廳就是在慢性自殺,卻不是危言聳聽的話!因為出餐慢不僅僅是耽誤著客戶時間,也會影響營業額,直接導致就餐率的下降和退單率的提升,以及長久的口碑的惡性化,門店沒人來又不能生產利潤不倒閉才怪。


想象一下,當在就餐高峰期的時候有一大批人走到你家店面門前,當你準備吆喝迎接他們進去的時候,突然其中有一個人說,我們去別的家吧,上次我來吃飯,叫了一份XX,等了半個小時都沒有上,出餐超級慢,這群人的反應是什么?


你是什么反應呢?


在想一下,本來店里面沒有幾張桌子,沒有坐滿,好不容易來了一批客人,卻因為出餐太慢又要求退單,你又是什么感覺?


在生活中其實大多數的人其實都是缺乏耐心的,長久的等待是件不容易的事情,更何況還有其他如上班,出去玩等趕時間的因素制約著,所以說出餐的速度會影響上座和翻臺率以及總的營業額,特別是在就餐高峰期對于那些火熱的門店來說更是如此。


不過怎么才能在固有的人員數量下,既滿足店面銷售又能滿足外賣,加快出餐速度呢?也許你該這樣做!


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 (某某餐館菜單,圖片來源網絡,侵刪)


1. 遵循簡單化:


在這里簡單化包含餐品的簡單及菜單的簡單。


換句話說就是合理制定餐單,菜品數量要適當,餐品的制作步驟不復雜。


你去逛街的時候稍微注意街邊門店,就不難注意到有不少店的店面里面墻上貼著的菜單上面幾乎包含著所有能吃的面、飯。其餐單菜品的完整程度包羅萬千,種類齊全幾乎可以低得上一個中型甚至大型的餐廳,如上圖示意。


不過話說也不覺得廚師不夠,及購買材料的營業成本投入過大!要知道菜品越多所需備配的菜品材料就會越多,忙碌的時候廚師做菜也就越麻煩。你可以想想一下在繁忙的時候,一個人點一樣的菜品時候,廚師將會多么悲慘,但如果同樣的菜一鍋出餐兩到三份,時間就會節省很多,所以要做到精簡的簡單化。


除去以上,沒有精簡過的菜單帶來的壞處不僅僅是人力成本,投資運營的開支增加和浪費,更多的還有其復雜繁多的餐品會導致顧客的選擇困難癥迸發,以及對于品牌認同感的降低和對于餐廚人員的不友好。


2. 遵循專業化:


專業化主要體現在點餐人員的專業程度上面,點餐的時候盡量的減少錯單,漏單的情況;其次表現在廚師的專業化,廚師熟悉流程,做到減少出餐失誤。


專業化操作的好處,不僅僅可以減少菜品材料使用的浪費程度,降低投資成本,還可以做到出餐率的提高。對于中小型非專業外賣店來說,餐廳出餐越快,餐桌使用次數就越多,營業額總收入才會越大。


有不少小店其實在做的初期都是三五張桌子就開業了,如何最大化的利用好這三五張桌子,增加翻臺次數絕對是重中之重需要思考的問題。


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(某某廚房操作后臺,圖片來源網絡侵刪)


3. 遵循標準化:


說到標準化,這里的標準化指的是餐品制作標準化,廚師在制作餐品的時候不能依賴手感,而是要依賴標準的器皿或者說是數據。


其實在國內大多數中小型門店的廚師都喜歡用手感與眼感來衡量和制作菜品,比如辣椒多少抓一下;花椒多少抓一下,這樣做有很大的機率造成的是每盤菜的味道不均衡,材料使用的不均衡,還有速度會因為思考而造成的延緩。


不過按照完全標準化的操作,提前準備好菜品,和制作量,用料量的話,將會更簡單!比如一份餐品放多少肉、一塊肉的薄厚大小,多少青椒、多少種配菜、多少的用料都是有數據保證和標準的器皿衡量。


標準化的流程可以降低出錯,提升操作速度(效率)。


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當然如何做到標準化呢?(上圖是某外賣標準化操作區域分布流程圖)


最容易做到標準化的方法之一是使用不同度量的器皿,或者提前備好每一份需要使用的菜品,這樣在制作或出餐的時候就可以做到井然有序,不慌張。


說了這么多也許有些人可能會擔心,假如減少了菜單上面的菜品數量會降低來客,重復不變的餐品更會讓食客吃煩,不過其實完全沒有必要擔心這個問題的,因為只要我們按照時間間隔每過一段時間更新菜單即可解決。


好了,今天的探討就到這里了,您有什么話說嗎?


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