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重慶小面也分流派,年產值達200億!!

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  重慶小面的歷史悠久,根據老一輩口口相傳的說法,重慶小面在清朝末期已成雛形。抗戰前后和建國初期,小面用大土碗盛裝,佐料大眾化。改革開放后,重慶小面在質味上大有提高,但依然十分接地氣:一口鍋,一個液化氣罐,幾張條桌、幾把凳子就構成一個簡單的面攤。

  現在小面已經走入千家萬戶,此前就有媒體報道重慶人每天吃掉500萬碗小面,整個重慶有超過8萬家面館,年產值達到了200個億。如今重慶小面已經成為重慶的第二張名片,是巴渝的特色美食。

  據重慶資深美食老饕鄭勇介紹,重慶小面地域性特點在上世紀80年代之前比較明顯。那時重慶小面主要分為南岸、渝中、江北三大流派。雖然現在的重慶小面號稱百店百味,但總體來說味型沒有離開三大流派。

  小面來源受到湖北熱干面的影響較大,配以湖南地區尖椒類的佐料而成。后來,經過包括陪都時期大江南北的影響,又綜合了下江地區甚至是北方鹵菜的影響,逐漸成型。包括現在重慶小面中干溜、提黃等說法,都源于江南一帶。

  南岸區域的小面由于受貴州影響比較明顯,味型以胡辣為主。渝中區域國營餐飲企業較多,小面主要突出榨菜和紅油香味,涪陵榨菜是必備佐料。江北區域的小面比較看重豬油香味。三大流派有各自特點,又各取所長,總的來說特點比較明顯。

  上世紀80年代改革開放后,小型私營面館逐漸盛行,逐步打破地域上的特點。同時,基于小面的各種創新,包括在輔料上的改進和比拼如牛肉、肥腸、豌雜等,也成為小面的一項重要指標。例如現在比較熱門的一些小面店,最初就是依靠工藝和口感出色的牛肉、肥腸異軍突起。但即使在今天,重慶小面仍保持了這三種傳統味型。

  重慶小面最初以擔擔面形式存在,這和陪都時期重慶人夜生活豐富有一定關系。因為前一天熬夜,第二天晚起后,小面方便、爽口的特點為人們喜愛,這是小面在重慶流行的原因之一。至今,夜生活頻繁的年輕人仍然喜愛在午夜或清晨吃一碗小面。